ジュワッと⾁汁が感じられる唐揚げや焼き⿃、離⽔がなく⾷べた時にしっとり感が感じられるサラダチキンなど、鶏⾁加⼯品において、しっとり感やジューシー感は美味しさの決め⼿になります。
加熱調理⼯程や保存、流通の中で、お肉のたんぱく質の変性・硬化により、⽔分は失われていき、お⾁のしっとり感が損なわれてジューシー感は低下していきます。
加熱調理の⽅法は、揚げる、焼く、蒸すなど様々で、それぞれのメニューによって好ましい⾷感は異なりますが、お肉本来の⾃然な⾷感を損なわずにジューシー感を維持したい、といったニーズは時代を問わず常にあります。
食品開発者のよくある悩み
- 加熱調理でお肉が⾝痩せして硬くなり、ジューシー感が失われる。
- 冷解凍を⾏うことでドリップが多量に出てしまい、お肉がパサついてしまう。
- 作業ラインに負荷を掛けずに、ジューシー感を向上させたい。
いかに「⽔分量」を保つか
しっとり感、ジューシー感の向上には、いかにお⾁の「⽔分量」を保つかが重要になります。
お肉への調味料を浸透させる⽬的で、鶏⾁加⼯品においてはタンブリングによる浸漬⼯程が取られてきました。この浸漬液（ピックル液）に各種保⽔剤を配合することで、⽔分量を保つための⼯夫がなされています。
この保⽔剤にはポリリン酸塩やたんぱく製剤が代表的ですが、お肉の繊維を壊さず食感への影響が少ない植物由来のでん粉の活⽤が進んでおります。保⽔剤それぞれに作用機序の違いや得意・不得意があり、それぞれの素材の特性を活かしながら処⽅していくことが重要です。
J-オイルミルズからのご提案
でん粉は⾼い保⽔⼒が最⼤の魅⼒であり、お肉の保⽔性を改善し、加⼯⼯程における歩留まりを改善します。
また、アレルゲンや特有の味・⾵味がないため、添加量や使⽤⽤途の制約が少ないことが利点です。
⼀⽅で、’’沈澱”する”粉”の名前の通り、ピックル液において配管や装置の中で沈降・詰まりの課題が⽣じる⽋点があります。
「どのでん粉を使ったら良いか悩んでいる」という方は、当社の「ハイトラスト®シリーズ」をご使⽤頂くことで、これらの欠点を最⼩限に抑えつつ、特長である保水性を最⼤限に活かすことができます。
液中での分散性（沈澱しても、再分散が容易）を⾼めることで作業ラインでの再攪拌などの負担が少なく、多くの畜⾁加⼯メーカーに愛⽤頂いております。
資料とレシピのダウンロード
食品開発者の方へ向けて、より詳しい解説資料とレシピを作成しました。お肉全体にでん粉を分散させる「タンブリング」工程と加熱時の変化について解説しています。是非ご覧ください。