エビ特有の繊維感や風味を損なわない保水対策
エビは、強い筋線維と高い水分量、そして特有のうまみや甘みを持つ食材です。しかし、加熱すると食感が硬くパサついたり、保水材を用いるとエビ特有の繊維感や風味が損なわれるなど、扱いが難しい食材でもあります。加熱してもエビのプリっとした食感を保つには、筋線維を壊さず、本来のうまみや甘みを損なわないよう保水することが大切になります。
エビのプリっとした食感や見た目を保つ一案として、でん粉と重曹を混ぜた浸漬液に浸す方法が挙げられます。今回は、この浸漬液におすすめの機能性素材をご紹介し、エビの美味しさや、冷蔵・冷凍・レトルト条件での品質向上にお役立ちできるアプリケーションをご説明します。詳細が気になる方はぜひ資料をダウンロードしてご覧ください。
本資料の構成・アジェンダ
ハイトラスト®の機能・効果とアプリケーションをご覧いただけます。
- ハイトラスト®H-10のご提案
- 加熱時にエビが硬くなる理由と解決のポイント
- ハイトラスト®H-10の推奨アプリケーションと使いこなし
- ハイトラスト®H-10を使った調理・評価結果