タコやエビの身縮みや衣剥がれを抑制したい

筋繊維を壊さずに保水し、プリっとジューシーな食感やボリュームを保つ方法

タコやエビは筋繊維が強く、プリプリした弾力とジューシーさ、独特のうまみ・甘みが特徴です。しかし、加熱などの加工工程でタンパク質が変性・硬化し、うまみを含んだ水分がドリップとして押し出されるため、身が小さく縮んで食感も硬く締まり、見た目や食味を損なう課題があります。

特に唐揚げやフライ製品などの高加熱調理では、身が小さくなるだけでなく、身と衣の間に隙間が空いて衣が剥がれやすくなります。こういった課題は、業務用の大量調理や加工における製品不良や、歩留まり低下にも大きく影響を与えます。

今回は、筋繊維を壊さずに保水し、プリっとジューシーな食感と身縮みを抑え、ボリュームを保つ方法をご紹介します。加熱後の歩留まり向上やフライ調理での衣剥がれ防止にも役立つアプリケーション例について、ぜひご覧ください。

本資料の構成・アジェンダ

ハイトラスト®を使用したタコ・エビのドリップや、衣剥がれ抑制効果を詳しくご紹介します。