水産練り製品の品質、コスト改善

かまぼこ独特の歯ごたえを長く保ち、食感の変化や離水を抑える

すり身原料価格高騰が続く中、水産加工メーカーにはコストダウンが喫緊の課題となっています。しかし、かまぼこにとって重要な食感や歯ごたえは、すり身の原料魚種による影響を受けやすく、配合変更が難しい商材でもあります。

水産練り製品の副原料としてでん粉が用いられますが、馬鈴薯でん粉も価格上昇傾向にある他、でん粉によっては離水しやすいものもあり、適切なでん粉選定が求められます。

今回は、他のでん粉と比べ硬くてしなやかな食感を生み出し、冷蔵・冷凍下での食感変化や離水を抑える素材をご紹介します。未加熱時の吸水力が高く、生地の作業性向上や加水量増加によるコストダウンを狙うことができます。ぜひ資料をダウンロードしてご確認ください。

本資料の構成・アジェンダ

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