適度に水抜けの良い素材で、突沸を防止し口どけの良いコロッケに仕上げる
クリームコロッケなどのフライ製品やフィリング類を包餡した製品は、中具の突沸や外皮からの漏れ出し（パンク現象）を抑制するため、商品レシピから製法面までさまざまな工夫がなされています。生産性と食感のバランスをとるために商品の口どけや舌ざわりが低下し、課題となる場合があります。
フィリング類の加熱調理時の突沸や液漏れを防止するためには、加熱調理時のフィリングの粘度・保形性を維持する工夫が必要です。加えて、加熱調理により、フィリング内部で水分が蒸気化して内圧が高まると突沸が生じるため、適度に水抜けの良い素材で保形することも重要です。今回はフィリングの内圧上昇を抑えながら粘度付け・保形性を改善するアプリケーションをご紹介します。
本資料の構成・アジェンダ
ネオトラスト®の機能・効果とアプリケーションをご覧いただけます。
- ネオトラスト®のご提案
- フライ中のパンク現象
- 一般的なでん粉とネオトラスト®の違い
- ネオトラスト®W-600の推奨アプリケーションと使いこなし