コストダウンにおける保水力の低下をカバーする
かまぼこの食感は、すり身の等級や魚種による影響を受けやすく、安定した品質をつくり出すことが難しいのが課題となっています。加えて、近年のすり身原料価格の上昇もあり、水産加工メーカーでは品質を維持しつつコストダウンの工夫が求められます。
コストダウンの手段として、使用するすり身の等級グレードを下げることが挙げられます。しかしながら魚肉の保水量はすり身の等級グレードによって異なり、低級グレードほど保水量が減少するため、これまで同様の加水をすると保管中に離水が発生します。でん粉による離水防止方法もありますが、適切なでん粉を配合しないとでん粉自身も経時的に老化するため、離水がより発生する可能性があります。
今回は、他のでん粉と比べ硬くてしなやかな食感を生み出し、プリプリとした歯ごたえのあるかまぼこにお役立ちできる素材のご紹介です。保存中の食感変化が小さく、冷蔵・冷凍における離水抑制能を高めます。
本資料の構成・アジェンダ
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