『おいしい食感と食品構造』後編ー今注目の食感をデザインする ２次元食感マップの応用
食品のおいしさに欠かせない「食感」。後編では、注目される「新食感」の食品開発について、おいしい食感をデザインする考え方を伺います。
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中村卓 教授： 京都大学大学院農学研究科食品工学專攻博士後期課程修了。食品メ一カーにてでん粉や油脂などの食品素材と加工食品の研究開発・製造・販売に携わったのち、明治大学農学部に着任。食品構造工学を研究し、食品のおいしさを食品構造から追究している。 |
今注目の食感をデザインする ２次元食感マップの応用
２次元食感マップをプラントベースフードに応用する
プラントベースフードをよりおいしくするためには、目標とした動物性食品らしいおいしい食感との差を明確にする必要があります。感性的なおいしい食感を、時間軸と部位に分けた官能評価、また力学特性と構造物性から２次元食感マップに表すことで、ターゲット食品らしい食感を植物性原料素材で再現するための方向性を示すことができます。この時注意すべきは、前述のように知覚食感の重要視する点が食品の種類や人によって異なることです。ヨーグルトとチーズで「それらしい」おいしいクリーミーは異なります。何の食品かと思って食べるかがおいしさにおいて重要です。２次元食感マップを用いてターゲットの動物性食品と既存のプラントベースフードを比較することにより、感性的な「それらしい」おいしい食感の実現が期待されます。
「新食感」の食品開発
新食感を表現する方法としてよく使われるのは、ほかの食べものには使われているけれど、対象となる食べものには使われていない表現を使う、もしくは、もともと食感の表現には使われていなかった表現を使う方法。後者は、見た目や風合いなどに使われている形容詞などがあてはまりやすいと思います。
例えば中編で出た「もちもち」という言葉。以前から「もちもちの肌」などという使われ方はしてきましたが、この言葉の雰囲気や音、感覚、イメージを口の中でかんだときの感覚に結びつけたことで「もちもち」が新食感として認識されるようになりました。イメージさえ一致すれば、これまで食べものに使われていなかった言葉を使って「新食感」を表現することができるのです。
また、「サクとろ」など、既存のオノマトペ表現の組合せも新食感の表現方法。さらに、「ぱ・ぴ・ぷ・ぺ・ぽ」などの半濁音に、触覚のイメージが浮かぶ言葉を合わせるケースも増えています。２０１２年に「ポニョポニョ」という言葉のイメージを授業中にアンケート調査したのですが、イメージする味は「甘み」、この表現に合う食べものは「菓子」という回答が９割を占めました。また、「やわらかい」「かみ切りにくい」「流動的」「つるつる」といった食感に近いという回答も多く見られました。この結果から「ポニョポニョ」という言葉に合う食べものの具体例として、「かむと中からあふれ出るようなクリームを詰めたシュークリーム」を考えました。その後、１３年にコンビニエンスストアで「もちぽにょ」という新食感を謳ったシュークリームが発売され、以来「ぷにゃ」「ぷよ」「ぷに」という言葉を使ったネーミングの商品が次々に登場。私自身はこうした商品の開発には関わっていませんが、新食感の表現と具体例が実証されたことをうれしく思っています。
”新食感”で一躍トレンドとなった生ドーナツ
おいしい食感をデザインするためには、人からのアプローチ（ことづくり）と食品からのアプローチ（ものづくり）の両方が必要です。食品の多成分不均質構造の形成と破壊からイメージ化する食品構造工学は、｢おいしい｣ を得るために「どの様な不均質構造をいかにして安定的に製造するか」具体的アイデアを導き出す基盤となり、効率的なものづくりと、よりおいしい商品を開発するための指針の一つになると考えています。
食品構造工学：おいしさを食品構造から研究
次回コラム『おいしい食感と食品構造』探求編では、「研究事例からみる、食品構造の形成と破壊」をテーマに、食品構造の破壊過程からおいしい食感を解析するプロセスと研究事例をご紹介します。お見逃しなくご覧ください！