コンビニエンスストアやスーパーなどの中⾷業界では、常に揚げたてを提供し続けることは困難です。お客様が⼿に取られるまで、またお客様が家に持って帰るまでの間に揚げ物の⾐の⾷感はどんどん悪くなっていきます。いかに揚げたての⾷感を維持できるかは、今⽇に⾄ってもなお業界全体の永遠のテーマであり、改善が強く求められている課題の⼀つです。
食品開発者のよくある悩み
- ⻑時間の保管により、中具からの⽔分移⾏が⽣じて⾐がヘタる。
- スーパーのパック詰めされた唐揚げにおいて、サクサク感が失われる。
- チルドや冷凍の電⼦レンジ再調理品において、⾐のサクサク感が失われる。
- ホットケース保管で、⾐が乾燥して硬くなり、噛み切りにくい⾷感になる。
⾐の「膨化性」に着⽬する
揚げ物の⾐はフライ油中で「膨化」し、揚げた後にサクサクとした⾷感を⽣み出します。膨化性が⾼くなると、⾐の構造が”もろく”なります。もろくなった⾐は⾮常に軽くサクサクとしており、くちどけも良好です。例えば、コンビニエンスストアのホットケース保管などでも膨化性を⾼く保つことで、⾐が硬くなりにくく、軽い⾷感を維持します。
J-オイルミルズからのご提案
⾐の膨化性や、構造を適切に⾒極め、⽔分の移⾏に強いでん粉を選択して配合することで、時間がたっても⻭切れがよく、サクサクとした⾐に仕上げることができます。でん粉の最適な処⽅は、流通⼯程や喫⾷条件によって異なるため、当社では、ご要望に応じて、最適なでん粉種と処⽅例を提案します。
「どのでん粉を使ったら良いか悩んでいる」という方は、当社の「ネオトラスト®W-300」をご検討ください。
原料の⼀部に使用するだけで膨化性を抑え、保管中の⾐をドライに保つことができ、時間が経ってもべちゃっとしない揚げ物を作ることができます。
資料とレシピのダウンロード
食品開発者の方へ向けて、より詳しい解説資料とレシピを作成しました。でん粉の膨化特性や、衣をドライに保つ多孔質構造について解説しています。是非ご覧ください。