クリームコロッケなどのフライ製品やフィリング類を包餡した菓子パン・調理パンでは、中具の突沸やそれによる外皮からの漏れ出しを抑制するために、ゲル化剤や増粘剤の配合、衣／中具の比率調整、衣の配合検討など、商品レシピから製法面までさまざまな工夫がなされています。
生産性と食感のバランスをとるために商品の口どけや舌ざわりが低下し、課題となる場合があります。
食品開発者のよくある悩み
- クリームコロッケがフライ中に破裂し、中具が衣から漏れ出して局所的に焦げが発生する。またフライ油が汚れやすくなる。
- 包餡商品において、中具のフィリングが調理中に突沸して漏れ出し、外観を損なう場合や製品ロスが生じる場合がある。
- パンク現象や漏れ出しを抑制するために増粘剤やゲル化剤で保形しているが、口どけが低下して自然ではない。
フィリングの粘度・保形性を維持する工夫を
フィリング類の加熱調理時の突沸や液漏れを防止するためには、加熱調理時のフィリングの粘度・保形性を維持する工夫が必要です。加えて、加熱調理により、フィリング内部で水分が蒸気化して内圧が高まると突沸が生じるため、適度に水抜けの良い素材で保形することも重要です。
加熱による粘度低下抑制
加熱調理耐性をフィリングに付与するためには、温度による粘度変化の小さいゲル化剤や増粘剤を用いることが有用です。でん粉は増粘や保形の目的でこのような用途で幅広く使用されていますが、特に化学加工により粒子構造を強めた「架橋でん粉」は加熱時の安定性に優れています。また、高温時に凝固するタイプの増粘剤を併用する方法もあります。
加熱時のフィリング内圧の上昇抑制
糊化によるネットワーク構造で粘度付け・保形するような方法では内圧が高まりやすく、フィリングの内部で発生した水蒸気が逃げ場をなくして突沸が起こりやすくなります。フィリングの粘度・保形性を高めながらも、適度に水蒸気を逃がして内圧の上昇を抑える必要があります。
J-オイルミルズからのご提案
J-オイルミルズが提供する、業務用のでん粉素材「ネオトラスト®」をお試しください。
フィリングの内圧上昇を抑えながら粘度付け・保形性を改善します。ネオトラスト®は、粒状もしくは粉末状の形状で、べたつきがなくその形状を保ったまま水を抱えることができる素材です。糊化してネットワーク形成するタイプの保水素材とはメカニズムが異なり、吸水した粒子同士の摩擦により粘度発現し保形効果を発揮します。適度に水蒸気を逃がすことで突沸が抑制されます。粒子のまま存在するため、”粘り”がでずに口どけも損ないません。
資料のダウンロード
フィリング類の加熱調理時の突沸、漏れ出しを防止するためのお役立ち資料、ネオトラスト®を配合したアプリケーションを公開しております。パンクによる破裂や焦げが低減され、口どけに優れた中具を仕上げる秘訣など、ぜひご覧ください。