⾁粒感や噛み応えのある製品から箸切れ良くきめ細かい⾆触りの製品まで、ハンバーグに対する消費者の嗜好性は千差万別であり、消費者の嗜好性に合わせた様々な製品が販売されています。
特に打ち抜き成型機を使用したハンバーグの生産では、型崩れを防いで生地のまとまりを良くする保形性が重要です。本記事では、打ち抜き成形のハンバーグでしっかり保形性しつつ、肉本来の旨味やジューシーな食感を維持する解決策についてご紹介いたします。成形性とジューシー感を両立し、ふっくらとした美味しいハンバーグを作りたいという方は、ぜひご覧ください。
食品開発者のよくある悩み
- 加熱焼成中に⾁汁を保持できず、ふっくら感やジューシー感が損なわれる。
- 肉汁保持やつなぎのための素材で、肉粒感や肉の風味が感じにくくなってしまった。
- 打ち抜き成形のハンバーグで歩留まりを改善し、ボリュームを保ちたい。
⽔分・油分の保持と保形性の関係
ジューシー感を保つためには、ハンバーグ内の⽔分・油分をいかにコントロールするかがカギとなります。パン粉や保⽔材の組み合わせにより「⾁汁の流出を防ぐ」だけではなく、喫⾷時には「⾁汁が染み出す」ように保持と流出のタイミングを調整することがポイントです。
一方で水分や油分が多いと保形性が悪くなり、成形機による成形時に形状が崩れると、歩留まりも悪くなります。成形機の機械適正を考慮しつつ、加熱調理や再加熱時に⽔分・油分を流出させないことが重要となります。
一般的にハンバーグ生地の保形性を上げる素材にはパン粉やでん粉などが用いられますが、喫食時の食感に影響を与えない素材を選ぶことで、肉本来の旨味やジューシー感、肉粒感のある美味しいハンバーグに仕上がります。
J-オイルミルズからのご提案
ハンバーグの加熱調理⼯程で流出してくる⾁汁の保持に「ネオトラスト®シリーズ」が貢献します。⽔・油を抱える能⼒に優れるでん粉素材であり、⽔・油を同時に抱え込むことができます。
通常の保水材（例として⼀般的なα化でん粉と⽐較）は⽔のみを保持して、油は抱えることができませんが、「ネオトラスト®」の場合は自重比で２倍量程度の水・油をそれぞれ同時に保持することが可能です。ハンバーグの調理中を通して、安定的に⽔と油を保持し⾁汁の流出を抑えることができます。
「ネオトラスト®」を配合することにより成形性が向上し、成形機への機械適正も向上します。打ち抜き後もヘタリなくふっくら感を維持することができます。また「ネオトラスト®」がハンバーグ生地中に分散することで、ほぐれ感や肉粒感を演出し、肉本来の食感をより感じやすくなります。
資料とレシピのダウンロード
食品開発者の方へ向けて、より詳しい解説資料とレシピを作成しました。水と油を安定的に保持するメカニズムや、打ち抜きハンバーグを想定したレシピや比較試験などをご紹介しています。是非ご覧ください。