中華まんは、季節を問わず人気があり、専門店やコンビニエンスストア、スーパー、デパ地下などで幅広く販売されています。冷凍、常温、チルドといった多様な流通形態が存在するため、食品メーカーや販売店は、美味しさを維持するために様々な工夫を凝らしています。
今回の記事では、冷凍食品メーカーやコンビニ弁当の開発担当者、製菓・製パンメーカー、畜肉製品メーカーなど、食品開発に携わる幅広い業界の方々に向けて、中華まんのパサつきや肉汁の染み出しを抑制する方法をご紹介します。
食品開発者のよくある悩み
- 中華まんの皮に、肉汁や脂が染み出してしまうのを防ぎたい。
- 具材のジューシー感を引き出したい。
- 具材全体の水分量を上手にコントロールしたい。
- 中身の具材がパサついた食感になってしまう。
- ホットケース内に保管すると、食感が損なわれてしまう。
- 水分コントロールのための素材で、食感や風味が損なわれてしまう。
風味への影響なく、保水力と保油力を向上させる
具材のパサつきや肉汁の染み出しは具材の「保水力」や「保油力」の不足が原因であり、それらを防ぐためは、水分と油分を適切にコントロールすることがカギとなります。
加熱調理前の輸送、保管時、加熱調理工程、いずれも共通して安定した品質を得るために、保水力、保油力を高めるための素材を加えることが効果的です。このとき、食感や風味へ影響しにくい素材を選ぶことで、具材本来の自然な食感を活かした美味しい中華まんを作ることができます。
J-オイルミルズからのご提案！
J-オイルミルズが提供する機能性素材「ネオトラスト®シリーズ」をぜひお試しください。
ネオトラスト®シリーズは保水と保油の両方に優れたでん粉素材です。加熱しても保水保油の効果を持続し、でん粉特有のねばつきが生じにくい特性があるため、素材本来の食感や風味を損なうことなく、保水力や保油力を向上させます。
中華まんの具材に使用することで、具材のジューシー感を引き出しながら、肉汁や脂の染み出しを抑制できます。
資料とレシピのダウンロード
食品開発者の方向けに、ジューシーな中華まんを作るための推奨レシピをご紹介しております。豚肉、たけのこ、玉ねぎ、椎茸などの材料に対しどのように配合すると良いかなど詳細に解説しております。是非ご覧ください。