手軽かつ多様な調理ができるソーセージは、朝食からお弁当、バーベキューといったアウトドア活動まで、幅広い食シーンに使用されています。その豊かな風味とジューシー感、独特のプリっとした弾力が魅力となり、多くの人にとって馴染み深い食品です。
しかし近年の原料価格高騰下で、ソーセージの主原料である豚肉価格も高騰*しており、商品開発においてはコストを踏まえた配合変更を余儀なくされています。
■豚肉の価格推移
*（財務省「貿易統計」2014~2023年のデータをもとに弊社作成 税関 Japan Customs)）
そこで今回は、ソーセージの肉割合を下げた際の食感の課題を解決する方法をご紹介します。ソーセージの肉割合を下げながら弾力を維持したい、また弾力を向上しながらコストダウンも叶えたい方はぜひ最後までご覧ください。
食品開発者のよくある悩み
- ソーセージの肉割合を下げると食感が柔らかくなり、肉本来の弾力を保てない。
- コストダウンしたいが何を選べば良いか分からない。
- 歩留まりを上げるために適切な保水材を選びたい。
- 今よりも弾力を向上させる方法について知りたい。
ポイントは弾力維持×保水性
肉置き換えによるコストダウン
JAS規格の定める上級、標準のソーセージでは、コストダウン策として結着材等を用いた肉置き換え策がよく用いられます。
ですが結着材等を用いた肉置き換え策では、仕上がりのソーセージの食感が柔らかくなるなどの課題があります。本来の肉らしいプリっとした弾力を保つためには、肉同等の硬さ、しなやかさを再現する素材が求められます。
加水を増やすための課題は？
肉置き換えに加えて、加水を増やすことで、置き換え前より弾力を向上させることが可能となります。同時に加水を増やすことによって、さらなるコストダウンも実現できます。
ここでポイントとなるのが保水性です。喫食までの調理や保管工程での離水量が増えると、最終製品の歩留まりに影響するだけでなく、せっかくのソーセージの風味や食感、また美味しそうな見た目が損なわれてしまう危険性があります。
肉らしい弾力の再現と保水性を兼ね備えた素材によって、ソーセージ独特の弾力を保つ、あるいは向上しながらのコストダウン実現が可能となります。
J-オイルミルズからのご提案
当社が提供する畜肉品質改良剤「アクトボディー®KT-10」をお試しください。
アクトボディー®KT-10は、ソーセージに使用すると肉同等の強度やしなやかさを表現できる特長を有します。肉との親和性が高いため、均一に分散し、食感に違和感を与えることなく肉本来の弾力を保つことが可能となります。
またKT-10を配合することにより、保水性が向上して加水を多く入れることができます。ソーセージのコストダウンや弾力向上、離水防止策にお困りの方に、ぜひご使用いただきたい製品となっております。
資料とレシピのダウンロード
食品開発者の方へ向けて、より詳しい解説資料とKT-10を使用したソーセージのレシピを作成しました。詳細が気になる方は是非ご覧ください。