多くの方々が愛するコロッケや、型成形してフライしたポテト加工品は、お惣菜やお弁当のおかずとして定番のアイテムとなっています。これらの加工品は、ジャガイモを加熱加工し、調味料や他の食品素材と混ぜ合わせ、成形して油で揚げることで作られます。
しかしながら、ポテト加工品の原料となるジャガイモは、品種や産地、天候による影響を受け、多少なりとも加工適性が左右されてしまうことが課題となっています。そこで、加工品の安定生産や食味・食感の向上を実現するために、生地の物性管理が非常に重要なポイントとなります。
本記事では、ポテト加工品の成形性を改善する方法や工夫について解説し、食品開発者や食品メーカーの方々に有益な情報を提供いたします。
食品開発者のよくある悩み
- 素材のおいしさを維持したまま、加工のしやすさを向上させたい。
- 成形生地のまとまりは良くしたいけれど、型崩れは防止したい。
- 生地のベタツキが生じやすく、作業性が損なわれている。
- 成形性を向上させた結果、ねっとりとした食感になってしまう。
- 試行錯誤しているが、程よいバランスが見つからない。
トータルバランスを適える「保水材」の選定を
ポテト加工品では、加工適性および、食感等の品質安定を目的として、保水材が使用される場合があります。
保水材としてよく用いられるのは、無味無臭でポテトの風味を損なわない「アルファ化（α化）でん粉」あるいは「増粘多糖類」等です。
アルファ化でん粉を使用した場合、生地がまとまりやすくなり、成形性は改善しますが、付着性も高まります。そのため、型抜き時の「型崩れ」が生じやすくなったリ、最終製品がねっとりとしてしまい、本来のポテトらしい食感を損なわれてしまう場合があります。
成形性を改善し、食感を大きく変えない素材、つまり生地自体の粘性を上げず、保形できる素材が求められ、それに適した保水材を選定することが重要です。
J-オイルミルズからのご提案
J-オイルミルズが提供する、業務用の機能性素材「ネオトラスト®シリーズ」をぜひお試しください。
ネオトラスト®シリーズは、粘性を上げずに保形・保水できるでん粉素材のため、生地の付着性を上げずに製品の成形性を改善します。また、粘りも出ませんので素材本来の食感を大きく変えることなく、ポテト加工品の成形性向上に寄与します。
資料とレシピのダウンロード
食品開発に携わる方や食品メーカーの方へ向けて、より詳しい解説資料とレシピを作成しました。ポテト加工品において、成形生地のまとまりを改善しつつ型抜き成形時の型崩れを防止する方法などを解説しています。是非ご覧ください。