ローストビーフの魅力は、そのジューシー感と柔らかさにあります。しかし、加熱調理工程で肉のタンパク質が変性・硬化し、保存、流通過程で、離水することが問題となります。この結果、保管袋内でドリップが発生し、肉の食感が損なわれることがあります。
そこで、ローストビーフの保水力を維持し、ジューシーな食感を長持ちさせる方法が求められています。本記事では、ローストビーフの離水防止やジューシーさの維持に役立つ技術やアプローチについて、食品開発者や食品メーカーの方々に向けて詳しく解説します。
美味しいローストビーフの品質を維持するためのノウハウをご紹介します。
食品開発者のよくある悩み
- 肉汁の流出によって食感がパサつき、硬くなってしまう
- 解凍時のドリップで、見た目や食感が劣化してしまう
- 自然な肉の食感を残しつつ、ジューシーさを維持させたい
- 高い保水材は使えないけど、うまく工夫したい
- 保存中の離水、肉質の変化をどうにか防ぎたい
- 加熱後の肉の硬さや乾燥をなんとかしたい
「ミキシング製法」による適切な水分コントロール
ローストビーフの製造過程において「離水」という、肉から水分が抜け出る現象が発生します。これは製品の品質や食感に悪影響を与えるため、防ぎたい問題とされています。
離水を防ぐには、製造過程での工夫が重要です。例えば、適切な温度管理や製品の密封・包装方法は離水抑制に効果的ですが、調理過程において塩や調味料を適切に使用することで、肉の水分を保ちながら味や食感を向上させることができます。
ジューシーな食感を維持するためには、保水材で肉の表面をコーティングすることが有効です。この際、タンブラーやミキサーなどの機械を用いて、原料と添加物を効率的に混ぜ合わせること（タンブリング）で、離水を抑えることができます。
「ミキシング製法」は、ローストビーフやハムの品質向上に効果的な製法です。肉やその他の原料を適切な大きさにカットし、原料と添加物を効率的に混ぜ合わせることで、味や質感が均一になり、製品の保存性も向上します。インジェクションやタンブリング工程に加えて、保水材で肉表面をコーティングすることで、ドリップの発生を抑えることが重要です。
J-オイルミルズからのご提案
J-オイルミルズが提供する、畜肉加工用品質改良剤製剤の「ハイトラスト®TC-200」をぜひお試しください。
ハイトラスト®シリーズは、数ある保水材の中でも「でん粉」がお肉本来の食感を維持したまま保水させることができることに注目し、畜肉製品向けに開発されたピックル⽤製剤です。ミキシング製法に使用することで、タンブリング後の肉の表面にしっかりと結着して強いバリアを形成し、ドリップを抑えジューシーな食感を維持することができます。
資料とレシピのダウンロード
肉中の水分を保持し、ジューシーな食感を維持する方法や、ハイトラスト®シリーズを用いたミキシング製法とレシピについて、詳しく解説しております。是非ご覧ください。