ジュワッと⾁汁が感じられる唐揚げや焼き⿃、離⽔がなく⾷べた時にしっとり感が感じられるサラダチキンなど、鶏⾁加⼯品において、しっとり感やジューシー感は美味しさの決め⼿になります。
本記事では、近年注目度が高まっているサラダチキンを取り上げ、ジューシー感を向上する方法をご紹介します。
サラダチキンによくある離水やパサつきでお悩みの方、歩留まりを向上したい、しっとり美味しいサラダチキンを作りたい方にぜひご覧いただきたい内容となっております。
食品開発者のよくある悩み
- 加熱工程で肉から水分や油分が流出し、ジューシー感が失われる。
- 冷解凍を⾏うことでドリップが多量に出てしまい、肉がパサつく。
- 鶏胸肉など脂肪分の少ない肉を原料に使用しており、パサつきが気になる。
- サラダチキンなど衣のない鶏肉加工品でもしっとりさせたい。
- 保水材を使用しているが、歩留まりがうまく改善できない。
いかに「⽔分量」を保つか
しっとり感、ジューシー感の向上には、いかに⾁の「⽔分量」を保持できるかがカギとなります。
肉への調味料を浸透させる⽬的で、鶏⾁加⼯品においてはタンブリング（※）による浸漬⼯程が取られてきました。この浸漬液（ピックル液）に各種保⽔剤を配合することで、⽔分量を保つための⼯夫がなされています。
※タンブリング：物理的に肉の内部まで浸漬液等を均一に浸み込ませる処理
サラダチキンのタンブリングに使用する保⽔剤にはリン酸塩やｐH調整剤が代表的ですが、肉の繊維を壊さず食感への影響が少ない植物由来のでん粉の活⽤が進んでおります。でん粉は製品ｐＨへの影響も少ないため、保水剤や日持ち向上剤の効果に影響がないことも活用が進んでいる理由の一因です。
保⽔剤それぞれに作用機序の違いやメリット・デメリットがあり、それぞれの素材の特性を活かしながら処⽅していくことが重要です。
畜肉加工におけるタンブリング
J-オイルミルズからのご提案
でん粉は⾼い保⽔⼒が最⼤の魅⼒であり、肉の保⽔性を改善し、加⼯⼯程における歩留まりを改善します。また、アレルゲンや特有の味・⾵味、製品ｐHへの影響がないため、添加量や使⽤⽤途の制約が少ないことが利点です。
パサつきやすい鶏むね肉のしっとり感、ジューシー感を維持し、歩留を向上させるには、保水材と加工工程に工夫が必要となります。
当社の加工でん粉製剤「ハイトラスト®シリーズ」を使用した”ミキシング製法”をご採用いただくことで、焼成時のドリップを抑制でき、製品歩留まりを大幅に向上できます。焼成後も肉の水分量が保たれており、パサつかずしっとりした食感に仕上がります。
資料とレシピのダウンロード
食品開発者の方へ向けて、より詳しい解説資料とレシピを作成しました。サラダチキンに「ハイトラスト®シリーズ」を使用した”ミキシング製法”について解説しております。是非ご覧ください。