ハムやベーコンなどの畜肉加工製品は、朝食から夕食、お弁当、和・洋・中の料理にも活躍し、日々の食卓の彩りにも欠かせない存在です。鮮やかなピンク色のハムやベーコンは、食欲をそそります。鮮やかなピンクの色調は、見た目における新鮮さや美味しさに直結しており、購買行動の重要な要素とも言えます。
ハムやベーコンは従来からピックル液が使用されてきました。ピックル液の配合組成によって、風味・食感・色調に特徴を付けられます。ピックル液はハム、ベーコンの製造の肝といっても過言ではありません。
しかしながら、この重要なピックル液に使用される原料が近年高騰しており、価格維持・安定供給の観点から配合変更を余儀なくされています。価格面や安定供給を考慮しつつ、理想的な味や食感を維持し、食欲をそそる色鮮やかなハムを作るにはどうすれば良いのでしょうか？
食品開発者のよくある悩み
- 乾燥卵白が価格高騰しており、ピックル液配合から乾燥卵白を減らしたい。
- ピックル液配合に加工でん粉を使いたいが、どの加工でん粉を選択したら良いか分からない。
- ピックル液に乾燥卵白の代わりに加工でん粉を配合したら、ハムの色調が悪くなった。
- 色素や発色剤の配合量を変更したくない。
- 作業ラインでの負荷なく、乾燥卵白同等の食感を保ちたい。
適切な加工でん粉の選択
ピックル液に配合される乾燥卵白は、ハムのしなやかな硬さや弾力に大きな影響を与えています。
この乾燥卵白の代替として、JAS規格においても使用可能な加工でん粉を選択されるケースは多いですが、どの加工でん粉を使用するかが最終製品の仕上がりを左右します。加工でん粉の原料種や加工方法、肉への分散性、糊化温度やピックル液の沈降性や粘度などを踏まえて最適な素材を選ぶことが、理想的なハム製品の風味、食感、そして色味を再現することに繋がるのです。
J-オイルミルズからのご提案
当社では乾燥卵白の代替として、「ハイトラスト®シリーズ」をご提案しております。
「ハイトラスト®シリーズ」は、乾燥卵白同様の硬さや弾力が付与できることに加え、ピックル液中での分散性（沈澱しても、再分散が容易）を⾼める機能を有しています。作業ラインでの再攪拌などの負担が少なく、ハンドリング性に優れるため、多くの畜⾁加⼯メーカー様にご愛⽤頂いております。
ピックル液配合中の乾燥卵白を加工でん粉に変更したらハムの色調が悪くなったとのお声を聴くことがありますが、「ハイトラスト®H-20」であればハム本来の色調を維持しつつ乾燥卵白代替が可能です。
資料とレシピのダウンロード
食品開発者の方へ向けて、より詳しい解説資料とレシピを作成しました。
「ハイトラスト®H-20」を使用したハムの色調について、乾燥卵白や従来の加工でん粉と比較しながらご紹介しております。是非ご覧ください。