ふっくら柔らかなパンにツナとマヨネーズフィリングなどのジューシーな具材が挟まったサンドイッチは、⼈気がある製品です。
ジューシーな具材は時間が経つと、パンに⽔分が移⾏してしまいパンの⾷感が著しく低下してしまいます。また、フィリングもパサついてしまいます。「具材のジューシー感」「ふっくら柔らかなパンの⾷感」の維持はサンドイッチのおいしさとしてとても重要です。
食品開発者のよくある悩み
- ツナとマヨネーズフィリングなどの⽔分が多い具材を使⽤すると、具材の水分がパンに滲みだして、パンの⾷感が著しく低下する。
- ツナとマヨネーズフィリングから⽔分・油分が抜け、パサついた⾷感になる。
- 水分や油分の保持を⽬的にα化でん粉や増粘剤を使⽤するケースがあるが、添加量が多くなると粘り気のある⾷感となり、本来のジューシーさが失われる。
水分と油分を同時に保持
ツナとマヨネーズフィリングは、⽔分と油分を含んでいるので、それらを同時に保持でき、⾵味を邪魔しない素材が必要です。
保水をする際には、糊になることを防ぎ、粘らずに保⽔できることが望ましいです。べたつきや、粘りが少なく⾷感に⼤きく影響しない素材を活用することが重要です。
J-オイルミルズからのご提案
J-オイルミルズが提供する、業務用のでん粉素材「ネオトラスト®」をお試しください。
ネオトラスト®は、べたつかずに⽔・油を抱える事ができるようなでん粉素材です。⾷感に影響を与えずに、ツナマヨフィリングの水分・油分を保持します。
通常の保水材（α化でん粉など）は⽔のみを保持して油は抱えることができませんが、ネオトラスト®の場合は、自重比で２倍量程度の水・油をそれぞれ同時に保持することが可能です。これにより、ツナとマヨネーズフィリングの製造・保管時に、具材からパンへの水分移行による⾷感低下を抑えることができます。
資料とレシピのダウンロード
おいしいフィリングを作るためのお役立ち資料と、ネオトラスト®を配合したレシピを公開しております。フィリング具材の⽔分量や油分量に応じて添加量は適宜調整が必要ですが、増粘剤をご使⽤の場合は併⽤頂くことでべたつきや糊感を抑えることができます。ぜひご覧ください。