和食、洋食、中華、エスニックなど、幅広い食のジャンルで登場するエビ。そのプリっとした弾力と繊維質のある食感が魅力の食材です。
しかし、熱を加えると硬くなったり縮んだりしやすく、また、冷凍保存からの解凍時に水が出てしまうなど、美味しく調理することが難しい食材でもあります。
例えば、中華料理店では、エビの理想的な食感を引き出すために、食塩、卵白、でん粉などを使用して、下処理の段階から多くの手間をかけますが、今回はその「でん粉」を用いたエビの食感改良法についてご紹介します。
食品開発者のよくある悩み
- 加熱したエビが硬くなったり、パサついたりしてしまう。
- プリっとした食感を保つための手間が多い。
- 冷凍エビを解凍した際に離水が発生する。
- エビ特有の風味を維持しながら保水する方法に悩んでいる。
繊維を壊さず「保水」する
エビは、強い筋繊維と高い水分量が特徴です。加熱してもジューシーでプリっとした食感を保つためには、筋繊維を壊さないことが重要です。
また、うまみや甘みが強いのもエビの特徴です。このうまみや甘みを損なわないように保水することが大切になります。
筋繊維と水分量を保ちながら、うまみと甘みを引き出すことが重要となるのです。
J-オイルミルズからのご提案！
素材の良さを保つことが難しく思われるエビですが、ひと手間加えるだけで加熱後もエビ本来の自然な繊維感を残しつつ、ジューシーでプリっとした食感に仕上げることが可能です。
そのキーとなるのが「でん粉」と「重曹」です。でん粉と重曹を混ぜた浸漬液に一定時間エビを浸すだけで、加熱調理後も素材本来の食感を保つことができます。
「どのデンプンを使ったら良いか悩んでいる」という方は、J-オイルミルズが提供する機能性素材「ハイトラスト®H-10」をぜひお試しください。
ハイトラスト®H-10を使うことで、⾷感改良だけでなく、冷蔵、冷凍⾷品の品質安定化や老化抑制、レトルト耐性付与などの効果をもたらし、エビ本来の美味しさを活かした加工品にお役立ちいただけます。
資料のダウンロード
食品開発者の方へ向けて、より詳しいアプリケーション資料を作成しました。ポイントとなる重曹とでん粉がエビの繊維質に及ぼす影響や、でん粉の役割などを解説しています。是非ご覧ください。