日本の食に欠かせない魚は、お寿司のように生のままでも、煮付けなどの加熱調理によっても美味しくいただける食材です。加熱調理も様々な方法がある中で、こんがりと焼き上げた焼き魚は、魚本来の風味を引き立てた逸品としてよく親しまれています。
焼き魚は味付けがシンプルゆえに、ふっくらとした身の食感を引き出すことが非常に重要です。しかし、適度な焼き目をつけつつ、ふっくらと仕上げるのはなかなか難しく、硬くパサついた食感になってしまうことも多いのではないでしょうか。
そこで今回は、食感も見た目もふっくらとした美味しい焼き魚を作るためにおすすめの素材についてご紹介します。
食品開発者のよくあるお悩み
- 焼き魚の食感がパサついてしまう
- 焼成後もふっくらとした見た目の焼き魚を作りたい
- 魚の身割れや身崩れを防ぎつつ保水処理を施したい
- 焦げないよう焼成温度を下げると焼成時間が延び、身が縮んで硬くなってしまう
焼成後の魚の水分を保つには
焼き魚調理では、内部まで火を通しつつ焦がさないよう焼成条件を調節する必要があります。しかし、生焼けも焦げも防ごうと加熱強度を抑えて焼成時間を延ばしたり、再加熱したりすると、魚のタンパク質収縮と脱水が進み、身が縮んで食感が硬くパサついてしまいます。
この対策として、保水材を活用した離水抑制が有効です。肉の加工品では保水材を添加した調味液を用いてインジェクションやタンブリングといった加工がよく行われますが、肉より身が繊細な魚では身割れや身崩れが発生しやすいため、浸漬が適しています。一方、浸漬はインジェクションやタンブリング加工よりも保水材が浸透しにくいという難点があります。したがって、浸漬液に添加する保水材としては、より分散安定性やコーティング力の高い素材を選択する必要があります。
J-オイルミルズからのご提案
J-オイルミルズが提供する機能性素材「ハイトラスト®H-71」を是非お試しください。
ハイトラスト®シリーズは高い保水機能を有し食材にジューシーな食感を付与可能な品質改良剤で、魚にもご使用いただけます。中でもハイトラスト®H-71は分散安定性に優れ、魚のタンパク質とよく馴染みます。焼成前の浸漬工程で浸漬液に添加することで、焼成時の離水抑制と身縮み軽減により、見た目も食感もふっくらとした焼き魚に仕上げることができます。
パサつかず見た目も美味しそうな焼き魚を作りたい方、保水によって歩留まりを上げたい方におすすめの素材となっております。詳細についてはお気軽にお問い合わせください。
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「ハイトラスト®」のメカニズムと、鯖や鱈といった焼き魚で添加するアプリケーション、歩留まりの検証を行っております。是非ご覧ください。