あつあつの鉄板料理でお馴染みのお好み焼き。
もともとは、関西地方を中心とした家庭の味やご当地グルメとして親しまれていましたが、今ではスーパーやコンビニエンスストアに並ぶお惣菜や冷凍食品などでも手軽に楽しめるようになり、日本全国で誰もが口にすることができる人気の食品です。
そんな、お好み焼きの要となるのが「ふんわりとした生地の食感」なのですが、食品メーカーなどが工場生産を行う場合には、調理後の時間経過、保管・真空冷却などの工程によって、出来立ての時にはあった、ふっくらした生地がつぶれていき、完成直後の食感や見た目を維持することは、難しいとされています。
今回は、そんなお好み焼きの「出来立て」の美味しさと見た目を保つための方法について、ご紹介したいと思います。
食品開発者のよくある悩み
- 時間が経ってもボリュームや食感が変わらないお好み焼きを作りたい
- 保管や真空冷却などの工程によって、生地がつぶれてしまう
- 小麦粉が老化してしまい、生地の口どけが悪くなる
- レンジアップをした時にもつぶれにくいお好み焼き製品を開発したい
- 材料の野菜などから離水して、べちゃっとした食感になる
- 歩留まりや作業性の向上を目指したい
生地内の「空気量」と「水分量」を管理せよ！
お好み焼きの生地がつぶれてしまうのは何が原因なのでしょうか？
ここでは、出来立ての美味しい生地を維持するためのポイントを解説します。
お好み焼きがつぶれたり食感が悪くなるのは、経時や保管などの工程で、主に具材等から水気が流出してしまい、生地内の水分と空気が減少することが原因です。出来立てのお好み焼きの美味しさを保つには、この「水分量」と「空気量」を適切に維持するための工夫を行うことが鍵となります。
一般的には、お好み焼きの生地に山芋を混ぜて水分量を調整し、ふんわりとさせる工夫がよく見られます。ここで、業務用の生産を行う際には、山芋の代わりに吸水機能の高いでん粉を使用すると、水分と空気を同時に抱き込むため、保管などの工程を経ても水分や空気が抜けにくく、出来立てと同じ食感や見た目を保つことができます。
また、様々なでん粉がある中でも「粘りにくい性質」を持ったでん粉を使用することで、生地の口どけを向上させるだけでなく、作業性や歩留まり、生産コストの改善にも役立ちます。
J-オイルミルズからのご提案！
J-オイルミルズが提供する「ネオトラスト®シリーズ」を是非お試しください。
ネオトラスト®は、しっかり保水しながらねばつかない特徴を持つ業務用の高吸水性でん粉です。加熱しても高い保水機能を持続するため、真空冷却や冷蔵保管、レンジアップなどの工程後でも生地の水分量と空気量を保つことができます。つぶれにくく生地のボリューム感を維持するだけでなく、出来立てのふんわりとした食感や口どけの向上に適した素材です。
今回はお好み焼きへの効果をご説明しましたが、他の小麦粉料理にも同様の効果が期待できます。詳細についてはお気軽にお問い合わせください。
資料のダウンロード
ネオトラスト®シリーズの具体的な効果、山芋や増粘剤と比較した機能の違いについて詳しく解説した資料をご用意しました。
さらに、お好み焼きに添加する際のアプリケーションと歩留まりの検証事例についても記載しておりますので、気になる方は是非ご覧ください。