天ぷらは、お弁当やお惣菜、そば・うどんのトッピング、おつまみなど、幅広い食シーンで楽しまれています。天ぷらの品質としては、揚げたての食感が最も重要ですが、製造工程や流通時の保管状態によって損なわれやすく、品質維持が難しいメニューの１つです。
今回は、とり天を一例にして、肉質と衣それぞれにアプローチした解決方法をご紹介します。
肉質の品質向上方法としては、タンブリング（※）や漬け込み処理方法に加えて、打ち粉での品質改善方法についてもご提案いたします。
※タンブリング：タンブラーと呼ばれる機械に肉と調味液を入れて回転させ、物理的に肉に調味液を浸み込ませる処理
【参考記事】鶏⾁加⼯品をしっとり、ジューシーにしたい・唐揚げ編
食品開発者のよくあるお悩み
- とり天のジューシーさや柔らかい食感を喫食時まで保ちたい
- むね肉を加熱した時のパサつきや硬さに悩んでいる
- 設備や工程上の制約があり、タンブリングや漬け込み処理ができない
- 時間が経つと天ぷら衣のサクミが失われる
- チルドや冷凍の揚げ物製品の衣がへたってしまい、歯切れが悪い
とり天の品質向上に 具材と衣それぞれへのアプローチ
肉表面をコーティングすることで肉内部からの水分流出を防ぐ
肉は加熱等の工程でタンパク質が変性し、保水性が低下して水分流出が起こります。その結果、身のパサつきを招き、肉汁の旨みも逃してしまいます。特に鶏むね肉を使ったとり天は、水分が抜けるとパサつきやすく、身の硬さが目立ってしまいます。
肉の水分を保つ工夫として、タンブリングや漬け込み処理時の調味液に保⽔材を配合する方法がよく行われ、保水対策として非常に有効です。
しかし、設備や製造工程上の制約、具材の特性等により、これらの処理が実施できない場合もあります。そのようなときは、打ち粉の素材を工夫することによって、ジューシー感を向上させることができます。
鶏肉表面をしっかりとコーティングするような素材を打ち粉に使用すると、加熱時も肉汁を逃がさず旨みを保持し、歩留まり向上に期待できます。さらに、衣への水分移行を抑制し、衣の食感維持にも寄与します。
衣の歯切れを向上する
とり天などの天ぷらの場合、グルテンネットワークの形成により衣が硬くなり、歯切れの悪い食感になる傾向があります。
また時間が経過するにつれ、衣は揚げたてのサクサクした食感から歯切れの悪い食感へと変化してしまいます。特にチルドや冷凍保管中は、衣の食感低下が進行しやすくなります。
衣材にグルテンネットワークの形成を抑制するような素材を添加することで、歯切れが良く、サクサクした衣に仕上げることができます。またチルドや冷凍での保管後も衣の食感低下を感じにくくさせることができます。
J-オイルミルズからのご提案
J-オイルミルズが提供する、業務用の機能性素材「ハイトラスト®シリーズ」「ネオトラスト®シリーズ」をぜひお試しください。
ハイトラスト®シリーズはタンパク質と馴染みの良い特徴を持ち、肉にしっかり付着してバリアを形成する効果があります。とり天の鶏肉の打ち粉にハイトラスト®を使用することで、肉汁の流出を防ぐことができ、歩留まり向上効果が期待できます。その結果、保存流通後もジューシーで柔らかい食感と肉汁に含まれる旨みを維持し、とり天の品質維持に寄与します。
ネオトラスト®シリーズは高保水機能を持つでん粉素材です。衣に使用すると、加熱しても粒のまま残る特性によってグルテンネットワークの形成を適度に阻害するため、衣の歯切れを向上させ、揚げたてのサクサクした食感を持続します。
ハイトラスト®、ネオトラスト®はとり天の他にも、畜肉加工品、水産加工品などに幅広くご活用いただけます。詳細はぜひお問合せください。
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