美味しくてリーズナブルであることから、身近な食品として日本のみならず世界でも多くの人に食されているかまぼこ。独特の弾力が生み出す歯ごたえは、「かまぼこの生命」と言われていますが、魚（状態・種類）による影響を受けやすく、安定した品質をつくり出すことが難しいのが課題です。また、保存中の変化も多く見られます。
食品開発者のよくある悩み
- 理想的な歯ごたえがあるかまぼこがつくれない
- 保存中に硬くなり、できたてからの食感の変化が大きい
- 保存中に徐々に離水する。冷解凍するとさらに離水が多くなる
- 製品単価が高いので、副資材にコストをかけられない
副素材として使用する「でん粉」の見直し
でん粉は保水性に優れ、かまぼこなどの水練り製品において最も一般的に使用されている副素材です。でん粉原料の品種と加工の組み合わせで機能のバリエーションが多く、適切なでん粉を選択することで課題解決ができます。
かまぼこの独特の弾力は「足」と呼ばれ、魚のタンパク質の網目構造が生み出す食感です。でん粉は、この網目構造を保持し、且つ、網目の中で水を抱えることで、しっとりなめらかな食感を付与できますが、多く添加するとかまぼこが柔らかくなってしまいやすく、同じでん粉でも水練り製品に適したでん粉を使用することが重要です。
J-オイルミルズからのご提案
J-オイルミルズが提供する、業務用のでん粉素材「アクトボディー®シリーズ」をお試しください。
アクトボディー®KT-10は、他のでん粉と比較して硬くてしなやかな食感を生み出し、プリプリとした歯ごたえのあるかまぼこをつくることができます。出来上がったかまぼこは、保存中の食感変化が小さく、冷蔵・冷凍における離水抑制能も高いです。
資料のダウンロード
プリプリと歯ごたえのあるかまぼこ（水産練り製品）をつくるためのお役立ち資料、アクトボディー®シリーズを配合したオリジナルのアプリケーションを公開しております。
本摺りの工程で十分にすり身に分散させて練り込むことで、食感効果を発揮します。ぜひご覧ください。