スポンジケーキはソフトな⾷感で、口どけが良い製品が好まれる傾向があり、特にクリーム等と相性が良い事が求められます。また、保管をすると⽔分が抜けてしまい、しっとり感、口どけの良さが低下するため、解決策が求められております。
食品開発者のよくある悩み
- スポンジケーキの⽣地が、喫⾷時に⼝の中でダマになりやすい。
- なめらかなクリームやトッピングには、口どけの良いスポンジ⽣地が好まれる。
- ココアを配合したスポンジ⽣地、ケーキ⽣地は時間が経つとパサつきやすい。
べたつきが生じにくい適切な「増粘剤」を選定
グルテンのネットワークがしっかり形成されると、硬く締まった⾷感になり口どけが悪くなります。口どけを解決するためには、製造方法などでコントロールすることが必要になります。しっとり感を維持するためには、加水を増やせる増粘剤の使用が効果的ですが、べたつきが⽣じやすくなるため、素材の選定が必要です。
J-オイルミルズからのご提案
J-オイルミルズが提供するでん粉「ネオトラスト®」をぜひお試しください。
グルテンのネットワーク形成を適度に阻害し、⼩⻨粉では実現できない口どけとしっとりした⾷感を実現します。ネオトラスト®を添加した生地のハンドリングは良好で、べたつきや、付着性がなく、⾷感へのマイナス影響もありません。
スポンジケーキの生地への加水・加油量を増やすことができ、しっとりとした食感を長時間維持することが可能になります。
資料とレシピのダウンロード
食品開発者の方向けに、スポンジケーキのしっとり感を引き出し、口どけを良くするための推奨レシピを作成しました。
ふんわりとした⾷感が⻑続きする仕組みについて解説しております。是非ご覧ください。