クリーミーな甘さと、ふんわりした食感が絶妙にマッチし、デザートの定番として年齢を問わず支持されるシュークリーム。洋菓子店をはじめ、スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどでも一年中販売されており、価格も比較的手頃のため、気軽に楽しむことができるスイーツです。
シュークリームの美味しさの秘密は、中に詰められたクリームだけではなく、外側を覆う生地も重要となってきます。シュー生地の製造時の課題として水分量や卵の配合量により、膨化に著しく影響を与えます。この膨化を改善することにより、シュークリームは見た目にも美しく、ボリューム感が増して食べる際の満足感を一層高めることができます。また生地が硬すぎると、舌触りが全体の味わいに影響を及ぼすこともあるため、生地の口どけも重要なポイントです。
本記事では、シュークリームの生地が膨らむメカニズムを解説します。さらに、生地の膨化を向上し、滑らかな口どけを実現するためのおすすめの素材についてもご紹介いたします。シュークリームのボリューム感や、生地の口どけにお困りの方が、製品開発における新たなヒントや解決策を見つけることができれば幸いです。
食品開発者のよくある悩み
- シュークリームの膨化を向上したい
- 生地を膨らますため水分量を増やしたら、逆に膨らみにくくなった
- 卵の量を増やすと焼成後のシュー生地が硬くなる
- 卵の配合量を減らしても品質を保つ方法が知りたい
- 水分と卵のバランスをとるのが難しく、安定的に膨化しない
生地が膨らむメカニズム
お菓子やパンが膨化するメカニズムには、空気を含ませる、ベーキングパウダーなどで二酸化炭素ガスを発生させるほか、水蒸気の力を利用するなどがあり、お菓子やパンの特性に合わせて最適な膨張方法が選ばれます。特にシュークリームの場合では、水蒸気による膨化が大きく関わります。生地に含まれる水分が加熱により蒸発する時の圧力で、生地を押し上げる原理です。水蒸気が多いほど膨化性は良くなりますが、かといって生地の水分量を過度に上げると、生地が柔らかくなりすぎてしまい、上に膨らみにくくなります。
水蒸気を増やすには、水分以外に卵からのアプローチもあります。卵が加熱され固まる過程で水分が蒸発するため、水蒸気が発生し、生地を膨化させるのです。また卵には焼成時の生地の形状を保つ効果もあり、ボリューム感の向上にも寄与します。しかし卵の配合量を増やすと、たんぱくの力で生地が硬くなってしまうので口どけに悪影響を与える点と、卵の原料供給やコストなどの観点も勘案する必要があります。
シュークリームの膨化向上には、水分と卵のバランス調整が重要となります。そこで卵による生地形状を保つ効果を代替する素材や、生地物性を変えずに水分量を増やす素材があれば、こういった課題を解決することができます。
J-オイルミルズからのご提案
J-オイルミルズが提供する「エクステン®BS-600」をお試しください。
シュークリームの生地にご使用いただくことで、エクステン®BS-600が生地内に均一に点在し、生地の骨格を補助する効果があります。また吸水機能により、生地物性を柔らかくしすぎず、水分を多く配合することが可能です。そのため卵に頼らないボリューム感向上にお役立ちできる素材です。
またエクステン®BS-600を使用したシュー生地は口どけが良く、焼成後の生地をしっとりと歯切れの良い食感に仕上げます。
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シュークリームの膨化における水分や卵の役割解説と、エクステン®BS-600を使用したシュー生地の膨化試験やアプリケーション事例をご紹介しております。詳細が気になる方はぜひご覧ください。