クリスマスやバレンタインの季節が近づくと、街中には「チョコレート」や「ココア」を配合した美味しそうなスポンジケーキがたくさん並びます。
チョコレートやココアパウダーは、スポンジケーキの生地の風味を良くし、老若男女問わず好まれる人気のフレーバーです。しかしこれらの素材を配合すると、焼成時に生地の膨らみが抑制されたり、食感がパサついたりすることが多く、製菓・製パンの食品開発に携わる人にとって難しい課題となります。
食品開発者のよくある悩み
- チョコレートケーキやココアスポンジケーキを美味しく作りたい。
- スポンジ生地にココアパウダーを配合すると、焼成時の生地膨張が弱くなる。
- ココアパウダーを配合すると生地の食感がパサつく。
- プレーンの生地と比べて生地が硬く仕上がる。
- 生地の目が詰まり、重たい食感になってしまう。
- 職人の手仕事のようなテクニックによる改善が工場では難しい。
ココアパウダーに含まれる脂肪分が原因!?
実はココアパウダーには脂質が21.6%も含まれており（『日本食品標準成分表2020年版（八訂）』ピュアココアより）、その脂肪分がスポンジ生地中の気泡に影響するため膨らみが悪くなると考えられます。
脂肪分が多くなることで生地が十分に膨らまないため、詰まったような食感になり、重たく、硬い食感になってしまいます。
また本来であれば小麦粉に含まれる「でん粉」が気泡を安定化させるのですが、ココアパウダーが入るとスポンジ生地内のでん粉の量が減ってしまうため、気泡が不安定となり、重たい食感になりやすいと考えられます。
※当社開発部門見解
J-オイルミルズからのご提案
J-オイルミルズが提供する独自の機能性素材「ネオトラスト®W-600」をぜひお試しください。
グルテンのネットワークが強固になると生地が締まって口どけが悪くなりますが、スポンジ生地にネオトラスト®W-600を配合すると、グルテンネットワークの形成を適度に抑制する作用が働きます。
スポンジ生地の締まりや膨張低下を抑制し、ココアパウダーを配合しても、口どけがよくしっとりとした食感を実現します。
今回はココアパウダーを配合したスポンジ生地への効果についてご紹介しましたが、その他製菓・製パンにもご使用いただけます。詳細についてはお気軽にお問い合わせください。
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ココアパウダーを配合したスポンジ生地の課題解決と、ネオトラスト®W-600を配合したココア菓子のアプリケーションを作成しました。是非ご覧ください。