物価上昇が続く中、質や量を維持したままでの低価格商品開発が求められております。コストダウンを狙って材料のお肉のランクを落としたり、お肉の配合比率を下げ、替わりに大豆タンパクの比率を上げたりする場合、品位の低下（特に風味面での品位低下）によるお客様の満足度低下が課題となります。
今回は、お肉のランクを下げても同様の風味を維持したい、またお肉の比率を下げても同様の風味を維持したいという方向けのアプリケーションをご紹介いたします。
食品開発者のよくある悩み
- 和牛の比率を下げて、外国産牛の比率を上げると、和牛の甘みやコクが弱くなる。
- 安価な肉を使用すると、肉特有の臭みが出てしまう。
- 大豆タンパクの比率を上げると、大豆臭くなる。
風味の底上げとマスキング
ハンバーグの主原料であるお肉の旨みやコクは、最終製品の味わいを決定する重要な要素です。コストダウン等のためにお肉のランクを落としたり、お肉の配合比率を下げる代わりに大豆タンパクを使用する場合、お肉の旨みやコクを感じにくくなったり、臭みが目立って製品の味わい・風味に影響してしまいます。
お肉の旨み・風味維持とコストダウンの両立は難しい課題ですが、ハンバーグのお肉の甘みやコクを強め、風味に厚みを持たせる副素材により課題を改善できます。
また肉臭さや大豆タンパクからもたらされる大豆臭をマスキングすることで、美味しさを維持しながら、お肉の使用比率を減らしコストダウンが実現できます。
J-オイルミルズからのご提案
ハンバーグのお肉の甘みやコクの増強に「ＪＯＹＬ ＰＲＯ®エンハンスオイル」が貢献します。「エンハンスオイル」は動物脂の旨みやコク、特に中～後味の風味を増強します。また先味の酸味や臭みなどの異風味をマスキングする効果があります。
ひき肉など、素材にしっかりと均一に混ぜ込むことで、お肉の持つ風味を自然に増強するため、ハンバーグのコストダウンにお役立ちできます。
「エンハンスオイル」は液体の油で、少量を調味料とともに混合することで、効果を感じていただけます。
資料のダウンロード
食品開発者の方へ向けて、より詳しいアプリケーション資料を作成しました。風味増強のメカニズムや、ハンバーグのレシピなどをご紹介しています。是非ご覧ください。