ご飯のおいしさは、適度な粘り、ふっくらした柔らかさ、そして噛むとほどけるような食感によって形成されます。特にお弁当などでは炊飯から喫食までの時間が長いため、できるだけ炊き立ての品質を保つことが重要なポイントです。
しかし、ご飯は時間経過や温度の影響を著しく受け、品質維持が難しい食品です。また炊飯工程において、芯残りやべちゃつき、釜底の焦げといった炊飯ムラによる品質低下や最終的な歩留まりの低下も課題となります。
さらに、昨今の国産米の高騰により、ご飯の品質と歩留まりの重要性が益々高まっています。海外産米の活用も進んでいますが、「国産米のような柔らかさやツヤが出ない」といった悩みをお持ちの方もいるのではないでしょうか。
（出典：農林水産省「米穀の取引に関する報告」年産平均価格、および財務省「貿易統計」より弊社作成）
本記事では、ご飯の品質や歩留まり向上にお役立ちできる情報を提供します。
食品開発者のよくある悩み
- ご飯の柔らかさやツヤを向上したい
- 時間が経っても炊き立ての食感を維持したい
- 炊飯時に釜内で炊飯ムラが起き、芯残りや焦げつきが生じる
- 炊飯歩留まりを上げたいが、品質との兼ね合いが難しい
- ほぐし工程で炊飯米が割れてしまう
ご飯のおいしさのポイントは“おネバ”
おネバとは、お米内部のでん粉が溶出した粘り気のある物質で、米粒表面をコーティングし、ご飯の甘み、ツヤ、良好な食感に寄与します。また、炊飯歩留まりやほぐれ性にも影響する重要な要素です。
しかし、おネバは時間経過、温度低下によって硬化しやすく、おネバが硬化するとご飯の外観やおいしさといった品質の低下につながります。したがって、おネバの硬化を抑制することが、ご飯の品質維持課題の解決に有効です。
炊飯ムラを改善して品質向上
ご飯の品質低下の要因として、炊飯ムラも挙げられます。釜内で水分や熱が均一に行き渡らないと、部分的に炊飯米が焦げたり、芯が残って硬くなるなどの課題が生じます。さらに、歩留まりを上げるために加水量を増やす場合には、熱が適切に加わらないと炊飯米がべちゃっとした食感になります。これでは食感や味わいにばらつきが生じ、品質が損なわれてしまいます。
炊飯ムラを改善することで、ご飯がふっくらと炊き上がり、炊飯歩留まり向上や廃棄ロス削減にも繋がります。さらに、均一に水分や熱が加わることでおネバの品質も上がり、甘みやツヤのあるおいしいご飯に仕上げることができます。
J-オイルミルズからのご提案
J-オイルミルズが提供する米飯改質材「アミコート®」をお試しください。
| 国産米 | アミコート |
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アミコート®は生米に近い形状・比重のでん粉加工品です。
浸漬後の生米に添加・撹拌することで、釜内で均一に分散させることができます。
アミコート®は炊飯時に溶解しておネバを形成し、米粒表面をコーティングします。アミコート®により改質されたおネバは、流動性が高く、時間経過や温度低下によっても硬化しにくくなります。これにより、喫食時までご飯のツヤと柔らかい食感を維持することが可能です。
加えて、アミコート®は炊飯水の粘度上昇を抑制し、対流を促進させる効果があります。その結果、炊きムラを防ぎ、均一な炊き上がりに繋がります。また、加水を増やしても炊飯米がべちゃつかないため、品質を維持・向上しつつ、歩留まり向上に寄与します。
さらに、おネバの流動性が高くなることで、ご飯粒同士のほぐれが良くなるため、ほぐし工程での粒割れを低減し、作業性に貢献できます。
アミコート®はおネバの改質と対流促進効果により、ご飯の品質維持と歩留まり向上を実現します。
資料とレシピのダウンロード
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