⾷パンは⽇本で最も多く消費されているパンです。⾵味・⾷感共に愛され、⽇々⾷卓に並びます。適度な噛み応えに加え、ソフトさや⼝どけなど、市場では多種多様な⾷パンが並んでいます。近年話題になっている⾼級⾷パンは、配合がリッチで、ソフトな⾷感が好まれています。
食品開発者のよくある悩み
- クラストが厚く、硬くなりやすい。
- ソフトな⾷感の⼀⽅で、咀嚼していると⼝の中でダンゴ状になりやすい。
- 数⽇後、しっとりさが失われ、パサついてくる。
⽣地の加⽔量と加油量を増やす
生地の加⽔を増やすことで、⼩⻨粉中のでん粉のα化度が上がり、パンのしっとり感が増します。また、油脂配合（固形脂もしくは液油）を増やすことで、パンのソフトさが増します。口どけの良い、しっとりとソフトな⾷感を引き出すためには⽣地の加⽔量と加油量をバランスよく増やしてあげることが重要です。
J-オイルミルズからのご提案
J-オイルミルズが提供する、業務用のでん粉素材「ネオトラスト®シリーズ」をぜひお試しください。
ネオトラスト®シリーズは、冷水吸水性でありながら、べたつきがなく口どけに優れることが特⻑です。α化でん粉とは異なり、⼯程中の⽣地のべたつきが少なく、吸⽔性と吸油性を兼ね備えた素材で、畜⾁練り製品、製菓製パンをはじめとして、幅広い⽤途でご使⽤頂けます。
資料のダウンロード
食パンの口溶けの良さを向上させるためのお役立ち資料と、ネオトラスト®を配合した食パンづくりのアプリケーションを公開しております。液油でもハンドリングに困ることなくパンを作ることができます。是非ご覧ください。