冷凍⾷品市場が拡⼤している中で、これまで常温流通が主流であったパンに関しても冷凍品が販売されるようになっています。また⼈々のニーズとして、リテールベーカリー品質が求められており、焼きたて感やおいしさをホールセール品にも求められています。
レンジアップは⽣活にはもはや⽋かせない調理方法となっており、レンジアップ耐性はパンについても必要な要素となっています。
食品開発者のよくある悩み
- レンジアップによってパン底⾯が硬くなる（ガミーになる）。
- レンジアップ後、パンがすぐに硬くなる。
- 冷凍レンジアップしたパンは、特に硬くなる。
- パンにレンジアップ耐性をつけたいが、何を使っていいかわからない。
生地への加水と、収縮の抑制がカギ
⽣地に加⽔をすること、また加水した水分を生地中に保持させることで、レンジアップによる乾燥や⽣地中の⽔分蒸発を抑制することができます。その際、でん粉、グルテンなど、レンジアップによって硬化を促進する要因を阻害できる素材を添加することが有効です。
J-オイルミルズからのご提案
J-オイルミルズが提供する、パン⽤品質改良剤製剤「ベイクアップ®YT-10」と、業務用のでん粉素材「ネオトラスト®」をお試しください。
通常以上の加⽔を実現するためには、保⽔材が必要です。そのためには、α化でん粉が効果的で、添加量の３倍~４倍の⽔を保持することが可能となります。ベイクアップ®YT-10は、α化でん粉特有の⽣地のべたつきが少なく、通常のハンドリングを⼤きく変えることなく、保⽔効果が得られます。
また、レンジアップの際、⾷パンや、フランスパンなど⽐較的リーンな配合のパンは、過加熱になると⽣地中のグルテンが凝集し、硬化（ガミー現象）が⽣じ、⾷感が極めて悪化します。この現象は、「緩衝材」を配合することで改善可能です。「ネオトラスト®W-600」は、適度にグルテン骨格を阻害することで、生地収縮を抑制する緩衝材の役割を果たすため、ガミー現象を軽減することが可能です。
資料とレシピのダウンロード
レンジアップ耐性のあるパンを作るためのお役立ち資料と、ベイクアップ®YT-10、ネオトラスト®を配合したレシピを公開しております。⽣地の保⽔⼒を向上することで、レンジアップ後のパンの硬化を抑制し、しっとり感を保持します。ぜひご覧ください。