ファーストフードチェーンやスーパーマーケット、さらには冷凍食品としても広く流通しているナゲットは、その手軽さと美味しさで多くの消費者に愛されています。
ナゲットの魅力は、衣のサクッとした食感と、内部のお肉が持つジューシーさ。しかし、この理想的な食感をずっと保つことは容易ではありません。加熱調理や流通、保管などの過程で、肉汁が流出してパサついたり、衣が湿気を帯びてべたついてしまうからです。
このような問題は、製品の品質維持、消費者の満足度向上のために重要な課題です。そこで本稿では、ナゲットのパサつきや衣のべたつきを抑え、長時間美味しさを保つための解決策をご紹介いたします。また、手軽さも魅力であるナゲットのコストダウンにも寄与する素材の選定についても触れてまいります。ぜひ最後までご覧ください。
食品開発者のよくある悩み
- ナゲットのパサつきや硬さ、歩留まり低下が気になる
- 肉汁を保ってジューシーに仕上げたい
- 冷凍、チルドやホッターでの保管中、衣がへたり、べたつきや”ヒキ”が発生する
- 保存中の肉質の変化をできるだけ抑えたい
- 肉の風味を邪魔せず水分調整できる素材を探している
保水材選定のポイント
ナゲットのパサつきや衣の食感改善、コストダウンを考える上で重要なのが水分量の調整です。ナゲットをはじめとした畜肉加工品には、保水材を用いて水分量を調整するケースがよく見られますが、一般的な保水材の特性から食感や風味、作業性に影響する可能性も。よって、適切な保水材の選択がポイントとなります。
ここでは、保水材添加によるナゲットへの効果をご説明し、保水材選定のポイントをご紹介いたします。
保水効果①パサつきを抑えジューシーに仕上げる
ナゲットがパサつき硬くなる原因は、肉のタンパク質が加熱によって変性し、肉汁を保持しにくくなるためです。保水材の添加により、加熱後も水分を保って柔らかさやジューシー感を向上できます。ホッターや冷凍・チルドなどの保管中も水分を保つことで、最終製品の歩留まりを改善する効果もあります。
保水効果②衣のサクっとした食感を保つ
肉部への保水材添加により衣のべたつきを抑え、揚げたてのサクっとした食感を維持することができます。これはナゲット製造から喫食までの時間経過で肉の水分が衣へ移行し、衣が湿気を帯びてしまう課題に対し、肉内の水分を保水材がしっかりキープすることで衣への水分移行を防ぐからです。また衣自体の歯切れ向上には、衣からのアプローチ方法もございます。
（参考ページ）唐揚げを時間がたってもサクサクにしたい
保水効果③コストダウン
消費者にとって手頃な価格感も、ナゲットの人気の理由の一つ。保水能の高い素材を使用すると、加水を増やして原材料コストを抑えることができます。しかし、加水を増やすことにより過度に柔らかくなると、食感または弾力を損ない、違和感が出るため注意が必要です。肉の置き換えなどをする場合は、肉本来の風味や弾力を損なわない工夫も重要となります。
保水材選定のポイントは？
ナゲットへ使用する保水材を選ぶ際には、保水能力と同時に、保水材の粘性の影響にも着目ください。一般的な保水材は吸水すると粘性が生じ、べたつきが出やすい特性があります。この粘性は最終製品の食感に影響するほか、製造時の作業性や成形性を悪化させる可能性があります。なるべく粘性の出ない素材を選ぶと、自然な食感を生かしつつ作業性の改善に繋がります。
さらにナゲットの美味しさ向上という点では、水分と同時に油分も保つ能力もポイントです。肉汁には水分はもちろん、肉の旨みが溶け込んだ油分も含まれています。そこで、保水と同時に保油できる機能を有する素材だと、より肉汁の旨みを生かした、ワンランク上のジューシー感に寄与できます。
J-オイルミルズからのご提案
J-オイルミルズが提供する、業務用の高吸水でん粉「ネオトラスト®Wシリーズ」をぜひお試しください。
ネオトラスト®Wシリーズは、高い保水力を持ちつつ、吸水しても糊状にならずべたつかない特性を持つ製品です。べたつきによる作業性への影響なしに、ジューシー感や衣の食感改善、歩留まり向上に寄与します。またネオトラスト®は吸水と同時に吸油もできるため、肉汁に溶け込んだ旨みも逃がさず、咀嚼時に肉汁が溢れるナゲットに仕上がります。さらにネオトラスト®を衣自体（バッター液）に使用することで、衣の歯切れを良くすることができます。
コストダウンをお考えの際には、「ネオトラスト®Cシリーズ」をお試しください。ネオトラスト®シリーズの中でも高い保水能力があり、肉の一部置き換えや、加水を増やしたコストダウンに適した製品です。高い保水効果を持つ素材であるため、肉質はふっくらと柔らかく仕上がる傾向にあります。しっかりとした硬さが求められる場合には、「アクトボディー®KT-10」を併用いたしますと、加水を増やしても肉らしい弾力、硬さを出せるためおすすめです。
資料のダウンロード
「ネオトラスト®シリーズ」の詳しいメカニズムや、「ネオトラスト®シリーズ」「アクトボディー®KT-10」を用いたナゲットへのアプリケーションについて詳しく解説した資料をご用意しました。肉内への添加によるジューシー感や歩留まり効果、また衣からのアプローチについてもご紹介しております。詳細が気になる方は是非ご覧ください。